さばのみそ煮

さばは皮目に格子状の切り込みを入れ塩適宣を加えた熱湯にくぐらせる。表面が白くなったら氷水にとって指でアクを落として布巾で押さえて水気をとる。

魚のアラや青魚の切り身は、塩を加ええて沸点を上げた熱湯にくぐらせて霜降りにすると、きちんと臭みが抜けます。

生姜は薄切り、ネギは斜めぎりにする

フッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱し、さばの皮目をしたにして並べる。そのままじっくり焼き、皮に焼き色がついたら裏返す。

まず皮目をこんがり焼き上げるのがポイント。樹脂加工でないフライパンを使うときは、油を引いてください。

もう片面も焼き上げたら合わせ地を注ぎ、生姜を加える。落とし蓋をし３〜４分間煮る。

煮ている間は皮目が上。落とし蓋をすれば煮汁が上にも回るので、ひっくり返す必要もありません。

煮汁が半分くらいになったら蓋を取り、煮汁を回しかけながらさらに３分間ほど煮ます。

煮汁がほとんどなくなったら空いてるところにネギを入れて、サッと絡めて火を通します。器に盛って煮汁をかけます。