味醂の製造を担当させていただいている辻毅史です。
お客様に白扇の味醂を使って良かったと、
心から思っていただけるような製品を安定して届けられるよう
心掛けて製造しています。
白扇酒造の味醂は伝統的製法で製造しています。
伝統的製法の良さも維持しながら
より良い品質の製品を製造できるよう努めていきたいです。
味醂は清酒と違い醗酵過程がなく、麹の持つ酵素の力を利用し、糖化・熟成させて造るため、麹の出来具合により出来上がりが大きく変化します。
そんな大切な麹だからこそ、麹米は国産の厳選したお米を使用し、味醂造りに適した麹を２日間かけじっくりと麹にしていきます。
麹菌は生きているので温度管理は２４時間体制でおこなっています。もちろん全て手造り麹で、手入れは欠かしません。
丹精込めた麹だからこそ、飲んでも美味しく、料理に使っても抜群な福来純本みりんが出来上がると言っても過言ではありません。麹はそれほど重要なのです。
味醂は発酵させて造ると思われがちですが、実は発酵ではなく糖化させて造ります。
主な原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎をまぜ合わせ仕込みます。特別な造り方をしているわけではなく、昔から受け継がれている当たり前の製法を続けているだけです。
だからこそ本来の伝統的な本みりんの味が、損なわれずに残っています。
時間と人の手をかけて大切に造られる、その過程こそが本みりんのうまさの決め手なのです。
仕込みの4日後に踏み込みをします。
踏み込みとは、もろみの表面の乾燥を防ぎ雑菌繁殖を抑えるために、もろみの表面30cmぐらいを天地返し(表面と中を入れ替え)することです。
あとは、一週間ごとに櫂入れをして糖化を促します。
搾れる様になるまで櫂入れをしていきながら、もろみのチェックをします。
麹の酵素力が高すぎると米が早く溶けてしまって品質に良くありません。逆に時間をかけすぎると味醂の風味が変わってしまい品質が落ちます。
一ヶ月半かけて、品質を30℃から20℃へゆっくりと下げると風味が変わらず良い品質になります。
櫂入れ時には、もろみの品質、外側と中側の温度、粘度、味、香りを五感で感じながら作業をします。
近代的な搾りではなく、昔ながらの槽（ふね）で味醂を搾ります。
搾るときには袋を使い、一つ一つ丁寧に折りながら積んでいきます。
ゆっくりと搾った味醂は、味、風味を損なわず白く艶の良い上質な味醂となります。
しぼりたて味醂は色も白く、まだ焼酎の香りが残り、上品な甘さがありフレッシュな味わいです。
熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり、色も艶のある琥珀色に。熟成ならではの穏やかな甘さに、濃厚で複雑な旨みが加わります。
味醂は１０年も寝かせると、味も色も大きく変わります。黒色で、プラムやチョコレート、バニラのような香りに、複雑な甘さもあり、洋酒として使えます。
昔ながらの製法を守り造り続けてきた伝統の味醂は、
そのまま飲んでもおいしく、ほどよいトロミに濃くまろやかな甘さが特徴です。
料理に使用すれば食材の旨みを壊さぬよう上手く引き立て、見た目にも光沢のある照りを与えてくれます。
福来純「伝統製法」熟成本みりんは、料理のプロに認められ色々な店舗で使われています。
愛用されているお客様のために、一滴にも魂を込めて製造に励みます。
