白扇酒造の焼酎は、白麹と黒麹を使用して製造しています。
ちなみに清酒は黄麹を使用します。黄麹と白麹、黒麹の大きな違いは麹の酸度です。
黄麹よりも白麹と黒麹は酸度が高くなります。

焼酎は清酒に比べて仕込み温度が高いため腐造しやすくなります。
そうならないように酸度の高い白麹、黒麹を使用して腐造菌の増殖を防止しつつ焼酎酵母を多量に増殖させ、醸造を行っています。

焼酎の製造は酵母を使用して芋や米などの原料をアルコール発酵させて行います。酵母とは、麹によって糖化されたデンプンを使用してアルコールを発生する微生物です。

白扇酒造の焼酎製造は主に黒糖酵母を使用しています。
黒糖酵母とは、東京農業大学の中田久保教授によって生まれた黒糖から分離した微生物のことです。特徴として、黒糖酵母で仕込んだ焼酎は、やわらかい甘さになります。

焼酎に使用する酵母は全て自社培養しています。そうすることにより常に純粋な酵母で焼酎を仕込むことができます。

白扇酒造では、米、麦、芋を使用した焼酎を製造していますが、特に今こだわっているのが芋焼酎です。
原料の芋は100%地元産を使用しています。さらに自社でも芋を栽培し、その芋を使用して芋焼酎の仕込みを行っています。

芋の種類も豊富で、紅あずま、紫芋、金時芋、安納芋などがあり、それぞれの特徴を活かした焼酎を製造しています。芋の原料処理（芋洗い、芋切り、選別、破砕など）は全て手作業で大変ですが、品質向上のため社員みんなで力を合わせてがんばっています。

また米、麦も地元産を使用し、さらなる品質向上を目指して日々研究を重ね製造しています。

焼酎の蒸留は醪の状態や量、使用した芋の種類などによって、白扇酒造では2台の蒸留器を使い分けています。
外気温の高低によって蒸気圧を調整したり、冷却水を調整して垂れ温度を一定に保つなど気を配って蒸留を行っています。
微妙な温度や時間の違いで、できあがりが別物になるくらいシビアで奥が深い世界です。

また白扇酒造は、らんびき蒸留器も所有しています。
らんびき蒸留というのは日本古来の蒸留器で、江戸時代には和精油を抽出する際に用いられました。

3段構造の下部に醪を入れて沸かし、上部に冷却水を入れると、その底で蒸気が凝縮し、中段の出口から焼酎が得られます。
現在の白扇酒造では、らんびき蒸留の商品は製造していませんが、今後研究と実験をし、納得のいく製品ができれば商品に加える予定です。

焼酎の貯蔵はタンクと甕を併用します。できた焼酎は一時的にすべてタンクに貯蔵し、その後一定量を甕に移動してそのまま保存熟成させます。
甕に貯蔵すると熟成がしやすく味がまろやかな焼酎になります。甕での貯蔵は出荷に伴い定期的に行っています。