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美濃の国の清酒造り
  • 原材料へのこだわり
  • 造り方へのこだわり
  • 花美蔵の清酒の特徴

白扇酒造の清酒杜氏をしている服部です。
清酒に携わり数年色々と勉強し、念願の杜氏となる事ができました。
身の引き締まる思いです。
杜氏として目的の酒質・品質を維持、または向上させていくために、
原料のチェックから微生物管理まであらゆる技を巧みに駆使して、
細心の注意を払いながら製造しています。
毎年、気候や仕込む時期で絶えず変化し続ける条件に対して苦労も多い
ですが、お客様に満足していただける商品造りを心掛けています。

清酒杜氏:服部龍二
原材料へのこだわり
酵母について

清酒で使われている酵母の特徴は、何と言ってもお米からアルコールをつくることです。
酵母には酒造りに適さないものや有害なものがいます。
酒造りには多くの酵母の中から健全な発酵をする優良清酒酵母のみを使用しています。

白扇酒造で使われている酵母は、華やかな香りを出す酵母・貯蔵して旨みを出す酵母・さくらの木から取れた花酵母などがあります。
華やかな香りを出す酵母は主に純米大吟醸・純米吟醸などに使用していて、口の中いっぱいに吟醸香が広がり、のど越しもスッキリしたタイプに仕上がります。

貯蔵して旨みを出す酵母は主に純米酒・本醸造などに使われていて、貯蔵することにより旨みが引き出され味わい深いタイプに仕上がります。
さくらの花から取れた花酵母は普通酒に使用していて、スッキリとした飲み飽きないタイプに仕上がります。

麹のこだわり

酒造りにおいて麹の役割は、麹に存在する酵素でお米を溶解・分解して酵母の体内に取り入れやすくしたり、 生産する酵素によって糖やアミノ酸といった清酒の重要な旨み成分をつくったりします。

麹には酵素の他にビタミンなどの微量成分なども含まれます。
白扇酒造の麹は、機械を一切使わずすべて手づくりです。
大吟醸のもろみは長期間ゆっくりと発酵させるので、硬めでお米の中心部にもしっかり酵素が生産されるような麹をつくります。

純米酒は旨みが必要なので、大吟醸よりも少し柔らかめの麹をつくります。本醸造・普通酒は酒質の甘口に負けないような柔らかい麹をつくります。

もろみのこだわり

白扇酒造では清酒製造の他に、みりん・焼酎・果実酒・リキュールとさまざまな種類のお酒を製造しています。
種類ごとに製法が異なり、管理・貯蔵にも気を遣うことが多いです。
でも、一般的な清酒のもろみ管理法から他の酒類のもろみ管理を応用した管理法など、白扇酒造だからできるノウハウがたくさんあります。

そのため、新しい商品づくりには積極的な蔵元で、新しい清酒酵母にも果敢にチャレンジしたり、生もと造りを復活させたりと常にお客様目線で清酒製造に励んでいます。

造り方へのこだわり
上槽のこだわり

「純米大吟醸・馥」は、短くて20日間、長くて40日間かけて低温でじっくり発酵させたもろみを、酒袋に一つずつ丁寧に袋取りし吊り下げて、袋から染み出た清酒を香りが飛ばないうちに素早く一斗瓶に囲い、低温貯蔵しました。

その他の商品も槽(ふね)と呼ばれる清酒専用の搾り機を使い、香りも味も一番おいしい瞬間を待って濾した清酒をお客様にお届けできるよう心掛けています。

黒松白扇の清酒の特徴

岐阜県は山々に囲まれた豊かな清流がたくさんあります。
清酒「黒松白扇」の製造元である白扇酒造は、岐阜県でも比較的温暖な中濃地域にあります。
すぐ近くには飛騨川があり、水にも大変恵まれています。
仕込水は軟水で、口当たりの柔らかな芳醇タイプのお酒に仕上がるのが特徴です。
清酒「黒松白扇」は、どの銘柄を飲んでいただいても飲み飽きない味わい深いお酒になっています。

プレミアム福来純セット

醸造酒とは原料をそのまま、もしくは糖化してから発酵させたお酒のことで、下記の3つに大別されます。

日本酒は3にあたり、麹菌の力を利用しお米を糖化させながら酵母の力により発酵を行います。
これは世界的に見ても、とても高い技術が必要で時間のかかる造り方です。

日本酒の定義
「米・米麹・水を原料として発酵させたもの(※アルコールが22度未満のもの)」と、定められています。

飲んでも美味しいみりん。素材を活かし、いつものお料理をランクアップさせます。
精米歩合や使用原料の違いによって分かれます

特定名称酒

しぼりたて・生・原酒とは
香りも味も一番おいしい瞬間を待って濾した清酒をお客様にお届けできるよう心掛けています。期間限定のしぼりたて・生・原酒は、文字通りフレッシュな味わいです。

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