お料理レシピ：魚介 - 本みりんと日本酒の白扇酒造

秋の魚といえば鮭！

鮭のきのこあんかけ

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: 花美蔵純米吟醸ひやおろし

ひやおろしとは、冬にしぼった新酒が劣化しないよう春先に火入れして貯蔵した日本酒です。
ひと夏を越え、2度目の加熱をせず、冷やのまま出荷します。「ひや」のまま、大桶から樽に「おろし」て出荷していることから「ひやおろし」と呼ばれ、秋のお酒として親しまれています。
ふくよかでバランスの取れたお酒なので、だしの沁みたあっさりとした素材でも濃厚な味付けのものでも相性が良いです。

→花美蔵純米吟醸ひやおろしの詳細はこちら

分量（2人分）

生鮭：2切れ
片栗粉：適量
ゴマ油：大さじ1/2
白ネギ：1/3本　※葉の部分も含む
シイタケ：2枚
ニンジン：15g
ショウガ汁：小さじ1/2
水溶き片栗粉（水：大さじ1 + 片栗粉：小さじ2）
【A】
塩：少量
コショウ：少量
【B】
しょうゆ：大さじ1
酒：大さじ1
砂糖：大さじ1/2
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大さじ1
だし：150ml

1鮭に【A】で下味をつけて、片栗粉をまぶす。
2フライパンにゴマ油を入れ火をかける。
鮭の皮目から焼き、裏返してさらに焼く。身が厚いときはふたをする。
3白ネギは斜めの薄切り、シイタケは石づきを取って薄切り、ニンジンはせん切りにする。
4鍋に【B】を入れて火にかける。
（3）とショウガ汁を入れ、野菜が柔らかくなったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
5焼けた鮭を皿にもりつけ、（4）のあんをかける。

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ムシムシする季節にはひんやりとしたものがオススメ

サーモンの和風コンフィ

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: 好みの魚に塩、こしょうをふり、太白ごま油の代わりにオリーブ油とニンニクで風味をつけても良いです。
一尾の魚や大き目の塊の場合は温度を50℃にし、加熱時間を30～60分にします。

: 酸味とうまみのバランスの取れた味わいの夏季限定の純米酒です。

ショウガのきいたさっぱりした下味と濃厚なサーモンにすっきりした存在感のある純米酒はバランスの良い組み合わせです。

→夏季限定の純米酒の詳細はこちら

分量（2人分）

サーモン：1さく(※生食用のもの。120gぐらい)
太白ごま油または米油：70g
タマネギ：40g
ミョウガ：1個
すし酢：大さじ3
ブロッコリースプラウト：適量
【下味A】
しょうゆ：小さじ2と1/2
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ2
しょうが汁：大さじ1

1サーモンをキッチンペーパーでふき取り、Aで下味をつけ、2時間程度置く。
※ポリ袋を使うと便利。
2タマネギ、ミョウガを薄切りにし、すし酢でマリネする。
3（1）の調味料を軽くふき、厚手のナイロン袋に入れ、太白ごま油を入れる。
4袋の口はしばらず、45℃の温水に15分浸ける。（水圧で空気が抜け、太白ごま油が密着するため）
※湯の温度が高いと固くなるので注意する。
5袋から取り出しキッチンペーパーで余分な油をふき取る。好みの厚さに切って盛り付け、タマネギのマリネを添える。ブロッコリースプラウトを散らす。

ごま油の風味と唐辛子の辛さがアクセント！

アサリのナンプラー蒸し

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: パクチーが苦手な方は代わりに三つ葉やパセリを。
あさりと一緒にイカやエビ、ミニトマト、アスパラガスなど蒸してもおいしくいただけます。

: 麦焼酎花満太郎は、華やかで香り豊かな麦焼酎。

麦らしい香りのすっきりした焼酎なので、あっさりとした料理やシーフードにも合います。

→麦焼酎花満太郎の詳細はこちら

分量（2人分）

アサリ：300gぐらい（砂抜きしたもの）
ニンニク：1片
唐辛子：1/2本
ゴマ油：小さじ2
酒：大さじ1
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ1
ナンプラー：小さじ1
レモン：1/4個
パクチー：4?5本

1ニンニクは縦半分に切ってから芽を取り、みじん切りにする。
唐辛子は種を取ってから輪切りにする。
レモンは縦に半分に切る。
パクチーを2㎝に切る。
2フライパンにごま油、唐辛子、ニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出たらアサリ、酒、福来純伝統製法本みりん、ナンプラーを入れふたをする。
あさりの殻が開いたら火を止める。
3器にもりつけ、パクチーとレモンを添える。
アサリの砂抜き持ち帰ったあさりは海水ぐらいの濃度の塩水に2?3時間浸けて砂を吐かせます。

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えびの背開きは、包丁を立てて切り込むのがポイント。

焼えびのからすみ添え

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: からすみがない場合はパン粉にパルメザンチーズやハーブを混ぜたものを散らすとおいしくできます。

: 豊かな味わいの中にキレがある干支ボトル（亥）は、一度飲むともう一度飲みたくなる魅力があります。
お米の味が一番感じられる喉ごしの良いお酒です。
すっきりとしたお酒なので、淡白なえびなど魚介類との相性も良いです。

→干支ボトル（亥）詳細はこちら

分量（2?3人分）

えび：4尾
からすみ：2切れ
付け合わせの野菜：適量
レモン：1/3個
【調味料】
マヨネーズ：大さじ2
生クリーム：大さじ1/2
しょうゆ：小さじ1
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ1

1えびは尾のけん先を取り、背側に殻つきのまま切り込みを入れて開く。キッチンペーパーで背ワタをふき取る。
2からすみを細かく刻んでおく。
3調味料を混ぜておく。
4アルミホイルの上に開いたえびをのせ、調味料を塗る。
5両面焼きグリルに入れ、6～7分焼く。
6皿に盛り付け、刻んだからすみを散らす。付け合わせの野菜とくし形切にしたレモンを添える。

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熟成本みりんを使えばより一層、味に深みが増します！

白身魚のパクチー焼き

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: 白身魚の代わりに鶏の胸肉や豚ヒレで作るとあっさりとした仕上がりになります。
加熱時間が長いとパサつくので火を通しすぎないように注意します。

: 江戸時代、関西では夏場の栄養補給に飲まれた甘いお酒を「柳蔭」と呼びました。
もち米と米麹、米焼酎からできたこのお酒は、いわゆる「米のリキュール」。
ロックにしたり、氷と炭酸水、レモン、ミントを加えてもおいしいソーダ割ができます。
レモンを加えたソーダ割にするとさっぱりとした味わいで、にんにくやパクチーの風味を引き立てます。

→柳陰詳細はこちら

分量（2人分）

鯛の切り身：2切れ
にんにく：1/2片
パクチー：好みの量
塩：少量
レモン：1/4個
米油：大さじ1
【調味料】
レモン汁：大さじ1
スイートチリ：大さじ1
ナンプラー：大さじ1
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大さじ1/2

1にんにくを横に薄切りにする。パクチーは一部を飾り用に取り除き、残りをみじん切りにする。
レモンを縦半分に切る。
2鯛の皮目に切り込みを入れ、パクチーのみじん切りをはさむ。
軽く塩を振る。
3フライパンに米油と（1）のにんにくを入れて火にかける。きつね色になったら、にんにくを取り出す。取り出したにんにくは後で飾りに使うため、取っておく。
鯛の皮目を下にして入れ、きつね色に焼けたら裏返し、同じように焼く。ふたをして完全に火が通るまで焼く。
4調味料を混ぜてソースを作る。
5（3）の火を止め、皿に盛り付ける。鯛に（4）で作ったソースをかけ、にんにくチップ、レモン、飾り用のパクチーを添える。

隠し味の福来純本みりんがソースに甘みとコクをプラス。

カツオのカルパッチョ

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: オリーブ油にスライスしたニンニクを入れて加熱し、ニンニクの臭いを油に移す。
ニンニクを取り出し、カツオの表面を焼き付けてたたきにする。
薄く切って盛り付け、ニンニクチップを散らす。オリーブ油にポン酢を加えて回しかける。

: 花美蔵　花は華やかな味わいの中にキレがあり、辛口ですっきりしているお酒です。
そのまま冷やか冷酒にしてもおいしくいただけます。
すっきりとしたお酒なのでレモン汁の酸味と相性がよく、サラダ感覚でいただけます。

→花美蔵　花詳細はこちら

分量（2人分）

カツオ(刺身用)：1さく
水菜：1/6束
紫タマネギ：1/6個
貝割れ菜：1/8パック
ニンニク：1/2片
【調味料】
オリーブ油：大さじ2
レモン汁：小さじ2
塩：小さじ1/3
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ1

1水菜を4㎝に切り、紫タマネギを薄切りにして水にさらす。にんにくは薄切りにする。
カツオを8㎜くらいの厚さに切る。
2塩、レモン汁、福来純本みりんを混ぜて塩が溶けたら、オリーブ油を混ぜる。
3皿にカツオを並べ、水菜、紫タマネギ、ニンニク、貝割れ菜を散らす。
調味料を回しかける。

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「ぬた」とは酢味噌和えのことです。酢味噌は加熱して保存がききます。

わけぎとアサリのぬた

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: アサリの代わりに…イカ、マグロ、アオヤギ、タコなど
わけぎの代わりに…キュウリ、ほうれん草、ブロッコリーなど

: 花美蔵　蔵は豊かな味わいの中にキレがあり、お米の味が感じられ、喉ごしがよくバランスの良いお酒です。
熱燗にしても、そのまま冷やでもおいしくいただけます。
キレがあるのでアサリのうまみとも相性がよく、酢味噌の濃厚さをすっきりとさせてくれます。

→花美蔵　蔵詳細はこちら

分量（2人分）

わけぎ：60g（1/2束）
水：1/2カップ
【A】
アサリ：200g
酒：大さじ1
【B】
白みそ：35g
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大さじ2
砂糖：大さじ1
【C】
酢：大さじ1強
からし：小さじ1/2?小さじ1

1わけぎを4㎝に切り、根と葉に分ける。フライパンに水を入れて沸騰させる。
根の部分を先に入れて加熱し、しんなりしたら葉の部分を入れ、さっと加熱する。
2ざるにあげてうちわであおいで冷ます。※水っぽくなるので水に取らない。
3フライパンにAを入れてふたをし、火にかける。貝が開いたら火を止め、殻から身を外す。
4小さい鍋にBを入れて火にかける。よく混ぜながら、水分が蒸発してとろりとするまで加熱する。
火を止めてCを加えて混ぜる。
5食べる直前に(2)(3)(4)を入れて和え、盛り付ける。

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本みりんでかば焼きに照りと上品な甘さをつけられます

いわしのかば焼き丼

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

分量（2人分）

イワシ：2尾
しょうが汁：小さじ1/2
酒：小さじ1
片栗粉：適量
米油：大さじ1/2
豆苗（または貝割れ菜）：1/3パック
タマネギ：30g（1/6個）
粉ざんしょう：適量
炊いたご飯：適量
【たれ】
しょうゆ：大さじ1
酒：大さじ1
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大1さじと1/3

イワシの頭とワタを取り、水洗いする。
キッチンペーパーで中までしっかり水けをふき取る。

1下準備したイワシの切り口の中ほどから両方の親指を中骨（背骨）の上に入れて、そのまま親指を左右に滑らせて身を開く。
身を置いて、尾の付け根を手で折り、そのまま身を抑えながら中骨を身から外す。
腹骨を包丁でそぎ取り、ひっくり返して背びれをキッチンばさみで切り取る。
2（1）のイワシにしょうが汁、酒を振る。
3タマネギは薄切りにして水に放す。豆苗は根元で切って、5㎝に切る。
4たれの材料を混ぜておく。
5（2）のいわしの汁気をふき取り、片栗粉をつける。余分な粉を叩き落とす。
6フライパンに米油を入れて火にかける。
（5）のいわしの身側から焼く。
焼き色がついたらひっくり返す。
7両面焼いたらフライパンをキッチンペーパーでふき取り、（4）のたれを入れて、ときどきゆすりながら、煮汁をイワシにからめる。
8器に炊いたご飯を盛り付け、水けをふいたタマネギ、豆苗をのせ、イワシをのせる。
好みで粉ざんしょうを振る。

本みりんで魚の臭みを抑え、コクをプラス

山家（さんが）焼き

: 佐々木有紀子さん
【フードコーディネーター】

: 作りたてものは生でなめろうとして食べられます。
ごはんに乗せてお茶漬けとしても。

分量（2人分）

魚（鯵）：3尾（15cmくらいのもの）
ショウガ：10g（ひとかけ） ※みじん切り
細ネギ：1本 ※小口切り
大葉：5枚 ※うち1枚はみじん切りにする。
みそ：大さじ2/3
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ1
酒：小さじ1
ごま油：小さじ1

1三枚におろした鯵の頭側から皮をむき、小骨を取る。
※手の熱で味が落ちてしまうのでできるだけ手早く作業する。
25mm幅に切り、みそを乗せて包丁で叩く。
あらかじめ切ったショウガ、細ネギ、大葉を加えて叩きながら均一になるまで混ぜる。
ボールに入れ、福来純本みりん、酒を加えて混ぜる。
34つに分けて丸め大葉でくるむ。
フライパンにごま油を熱して、両面を焼く。
皿に盛り付け、針ショウガを飾る。

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レンジで簡単！旨味も凝縮、黄金のつや

桜えびの佃煮

: 高橋やよいさん
【公認ブログライター】

: 福来純「伝統製法」熟成本みりんを使うことで、旨味が凝縮され、お酒なしでも臭みがありません。黄金のつやが出て、見た目も綺麗です。
桜えびの代わりに「ちりめんじゃこ」や「やわらかい釜揚げ」でもおいしくできます。

分量（作りやすい量）

桜えび：10g（ひとつかみ）
ごま＆ナッツ類：20g
（カシューナッツ、くるみ、アーモンド、ピーナッツ）
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大さじ2
しょうゆ：小さじ1

1耐熱容器に材料を全て入れ、よく混ぜる。
2レンジ強（500～600W）で1分半～2分加熱して、よく混ぜ水分がなくなるまで、繰り返します。
ナッツ類は少しやわらかく、桜えびは味がなじんだら完成。
※ お好みで、七味、山椒、生姜風味も好評です。

クリスマスのおもてなしに

味醂風味のホタテのゼリー寄せ

: 堀川のぞみさん
【公認ブログライター】

: コンソメスープでホタテを煮て、風味付けに「福来純三年熟成みりん」を少し加えゼラチンで冷やし固めました。
パプリカを星に型抜きして、クリスマスっぽさを演出。

分量（4人分）

ホタテ刺身用：6枚
パプリカ：40g
冷凍グリンピース：30g
顆粒コンソメ：小さじ1・1/2
水：400cc
ゼラチン：10g（分量外の水大さじ4でふやかしておく）
塩：ひとつまみ
福来純「伝統製法」熟成本みりん：小さじ２

1ホタテは5mm角に切る。
パプリカは星型に抜き、型抜きした周りは５mm角に切る。
2小鍋にコンソメを入れて水を煮立たせ、ホタテ、パプリカ、グリンピースを茹で、さらにゼラチン、塩を加え余熱で煮溶かす。
3（2）の粗熱が冷めたら、福来純「伝統製法」熟成本みりんを加えよく混ぜる。
4器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

野菜たっぷり、コクウマカレー

みりんdeこくアップのエビカリー

: 後藤さん
【ブログで本みりんコンテスト】

: 本みりんで味がマイルドになりました。辛さを控えめにすると子供が喜びます。

分量（2人分）

トマト：1個
ココナッツパウダー：大さじ4
玉ねぎ：1/2個
生クリーム：50cc
シメジ：1/5袋
オールスパイス：大さじ2
オクラ：2本
トウガラシ：大さじ1
ピーマン：1個
塩、コショウ：少々
ニンニク：1かけ
福来純「伝統製法」熟成本みりん：50cc
生姜：少々
エビ：6尾ほど

1トマトをミキサーにかける。
2鍋に油をひき、生姜、ニンニクを入れる。
香りがでたら、エビ、玉ねぎ、ピーマン、オクラを炒める。
3（2）の鍋に（1）を加えて、水200ccを入れる。
4塩、コショウ、オールスパイス、とうがらし、本みりんを入れる。
5しばらく煮て、ココナッツパウダー、生クリームを入れてさらに煮る。
とろみがでてきたらできあがり。

コチジャンの辛みがおいしい

みりんde韓国風さきいかの和え物

: 伊藤さん
【ブログで本みりんコンテスト】

: コクのある本みりんがサキイカに馴染み、お酒が美味しく頂ける我が家の1品です。

分量（5人分）

サキイカ：80g
福来純「伝統製法」熟成本みりん：140g
（140gを70gにまで煮つめる）
ごま油：：小さじ1/2
煎りごま：小1/2
コチュジャン：10g

1本みりんは鍋で半量に煮つめて、コチャジャン・ごま油を混ぜておく。
2（1）の鍋にサキイカを入れて混ぜ合わせ、しばらく味を含ませる。
3煎りごまをかける。

おつまみにもおすすめ

えびの青しそ春巻き

: 藤井さん（広島県）
【投稿レシピ】

: エビを揚げ焼きしたときに丸まらないよう、身に切れ目を入れるのがポイント。

分量（2人分）

エビ：12尾
大葉：12枚
春巻きの皮：6枚
福来純「伝統製法」熟成本みりん：大さじ2
しょうゆ：大さじ2
揚げ油：適宜
シソふりかけ：適宜
塩：適宜

1エビは皮をむいて背わたを取り、身に2～3カ所切れ目を入れ、本みりんとしょうゆを混ぜたものに10分つける。
2（1）の水気をふきとり、春巻きの皮を半分に切りエビ・大葉をのせて巻く。
3フライパンの底から2～3cmの高さまでたっぷりと油を入れ、揚げるように焼く。
4シソふりかけと塩をすり鉢でする。
5お皿に盛って出来上がり。

水を使わず、こっくり風味

鯛のかぶと煮

: 山田さん（東京都）
【投稿レシピ】

: 水を１滴もいれず、砂糖もいれない煮物ですので、こっくりふんわりとした味醂の風味がダイレクトに味わえます。
これは良く行くお店で食べる料理で、なぜこんな風に美味しくできるんだろう？と考え続けた結果、味醂だけで煮ることを思いつきました。
試してみると、ほぼ同じ味に再現でき、嬉しくなりました。

分量（2人分）